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烘焙知识

西式面点的发展史

作者:烘焙小哥   来源:   阅读:1155   评论:0
内容摘要:面包的发展史在中国来说不过几十年,近几年得到井喷式的发展,面包本来就是西方国家的主食,由国外传到国内,当你看到中国做的面包时对西方国家来说,简直有点笑话,就像他们啃中国煎饼一样!

西式面点发展简况 
 
面点行业在西方通常被称为烘焙业(baking industry),在欧美十分发达。西式面点制作:仅是烹饪的组成部分(即餐用面包和点心),而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业,成为西方食品工业的主要支柱之一。

 现代西式面点(简称西点)的主要发源地是欧洲。据史料记载,古代埃及、希腊和罗马已经开始了最早的面包和蛋糕制作。西点制作在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史,并在发展中取得了显著的成就。

西式面点的发展史
  史前时代,人类已懂得用石头捣碎种子和根,再混和水分,搅成较易消化的粥或糊。公元前9000年,波斯湾畔的中东民族,把小麦、大麦的麦粒放在石磨中碾磨,除去硬壳、筛出粉末,加水调成糊后,铺在被太阳晒热的石块上,利用太阳能把面糊烤成圆圆的薄饼。这就是人类制出的最简单的烘焙食品。

若干世纪前,面包烘焙在英国大部分起源于地方性的手工艺,然后再逐渐普及到各个家庭。直到20世纪初,这种情形由于面包店大量采用机器制作后而开始改变。在世界各国一般面包均采用小麦为原料,但是很多国家亦有用燕麦或小麦及燕麦混合制作,种类繁多,因地区、国家不同而有所不同。英国面包大多不添加其他作料,但英国北部地区则有在面包中加牛奶、油脂等,同时土司面包也比较普及,南部地区则喜做脆皮面包。美国面包成分较高,添加较多糖、牛奶及油脂。法国面包成分较低,烤出的成品口感硬脆。


  20世纪后期,欧美各国科技发达,生活富足,特别在美国,人们食粮丰富,种类繁多,面包已从主粮地位日渐下降,逐渐被肉类取代,但随之而来的却是心脏病、糖尿病的增加,令人们对食物重新审视,开始提倡回归自然,素食、天然食品大行其道。


 回归自然之风亦吹向烘焙行业,人们再次用生物发酵方法烘制出具有诱人芳香酒味的传统面包,至于用最古老的酸面种发酵方法制成的面包,更受中产阶层人士的青睐。

西式面点的发展史
全麦面包、黑麦面包,过去因颜色较黑、口感粗糙较硬而被摒弃,如今却因含较多的蛋白质、维生素而成为时尚的保健食品。多个世纪以来所追求的“白面包”逐渐失宠,投放在超级市场内、标榜卫生、全机械操作而制成的面包失去了吸引力,而出售新鲜面包的小店又开始林立在城市中。面包制造商不断求新求变,加入各式各样的辅料,以求面包款式多,营养价值高,食后健康。面包制造业更举办有关面包各类型的比赛、展览,增加专业人士互相考察、学习、鉴别的机会,起到了激励、改进面包制作的效果。


    亚洲多数人以大米为主粮,面包因容易保存、携带方便、能配合各样饮料食用而逐渐被生活快节奏的都市人用作早餐、小吃、甚至午餐的食粮。

    战后的日本,在以战败国身份奋力图强中,面点行业既注意吸取各国成功之经验,又突出日本特色,使日式面包不但保留了手工造型,而且更给人以别具一格的新风貌。

    香港得天独厚,荟萃中西文化,具有优越的环境,各国面点名师不断来此示范交流,参与各酒店工作,带来各地特色面包;各国食品厂为了推销自己的产品,也经常带来新面包的走向和信息,这都有利于香港面点师开阔视野提高技艺。香港地少人多,竞争力强,面点师只有推陈出新才能保持一席之地。因此,香港面点的制作工艺也日新月异,其面点制品颇具特色。


但是香港缺乏像瑞士、美国设置的烘焙培训及研究中心,谷物化工、食品工程、食物科学和营养学方面的专家也显不足,不能与先进地区一样,可以不断在面包的用料、生产过程等层面继续探索、改良,这制约了香港面点业的进一步发展和创新。

    面包在中国出现大概可追溯到晋代,那时就有面粉经过发酵再蒸熟而被称为“蒸饼”的馒头,而人们用面团包裹着猪、牛、羊肉祭神的食品也成为最早的包子了。最初的烤炉形式与罗马式的皮勒炉( Peel oven)相似,但体积不如罗马式的大。今天在供应早餐的烧饼油条店内,还可以看到这种土制的烤炉,一般大致可分为两类。第一类,是用241升煤油桶改装,内部糊上泥土,上部呈圆拱形的,在圆拱形与油桶之间隔以炉条,使用块煤燃烧,将待烤的面饼直接贴在炉子的内侧,约10分钟后烧饼烤熟后用一把钳子把饼取出。


另一类,是平口形的,直接用油桶来做,在桶子的2/3处以泥土筑隔层,中央留置气孔一处约直径17厘米,在隔层的下面生火,火焰由气口上升,在顶部用铁板一块盖住,使炉内湿度不致散失。面饼烤焙时先放在铁板上焙至半熟,然后移到下面隔层内烘熟。这两种土法烤炉虽因时代的进步由泥土砖块而演进到油桶,但这种形式与烤焙面饼的方法却是数千年流传至今无甚大的变化。


这也是我国固有吃的文化虽较之西方当时的烤炉优越得多,数千年后却仍停留在土窑式的阶段使烘烤的食品没有进步的缘故。当然,有些烤面饼是用烙焙而不是使用烘烤的方法,对烤炉也没有必要作太大的改进,而且用土窑烤出来的大饼其味道较之用现代烤炉所烤的更香。所以,在西方发达国家中仍在使用皮勒炉,用它烤出来的面包风味更好。

    据传,欧洲的面点是在13世纪明代万历年间由意大利的传教士利马窦带来中国的。此后,其他西方国家的传教士、外交官与商人大量入境,西餐食物的制作方法和烹调技术也相应增多。19世纪50年代清后期所出现的西菜馆,大多建立在上海。后来,各个通商的口岸,也纷纷开设面包店。现今随着中国市场的开放,面点业在中国的发展正呈现出广阔的前景。

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