如今月饼制作大多数都是成品的馅料,厂家直接生产制作的,每年制作的月饼馅料都会有大量的问题出来,想吃干净的月饼下面介绍几款自己制作的月饼馅料!!
白豆沙:
白云豆150克
水300克
大豆油40克
白糖50克(喜欢吃甜的可以多加点)
1、白云豆洗净,浸泡一天一夜,期间要换3、4 次清水
2、将泡涨的白云豆的外皮去掉
3、加入水,用小火煮熟、煮烂
4、用食品料理机将煮烂的白云豆打成糊
5、将大豆油放入锅中烧热,倒入豆糊翻炒至水分收干时加入糖,晾凉,备用
小提示:
1、为了包月饼时更好操作,可以把馅炒得干些,根据豆沙的干湿程度,炒的时候需要有足够的耐心,尤其在最后几分钟,馅料已经比较干了,翻炒时阻力较大,但是更需要不停翻炒,以免糊底。炒好的月饼馅如果量比较大,最好盛到其他容器中冷却,至少也要把锅从灶台上移开,以避免余热把锅底部分烧糊
2、白豆沙冷却后需尽快冷藏,也可密封冷冻长期储存
红、白莲蓉
干莲子 200克
植物油 80克
白砂糖 30克
红糖 30克
1、干莲子洗净 → 加清水浸泡至少2小时或过夜 → 去芯 → 煮至软烂 → 沥干水分 → 过筛或搅打成泥
白莲蓉:莲泥一半 + 植物油40g + 白砂糖30g → 小火炒至合适湿度
红莲蓉:莲泥一半 + 植物油40g + 红糖30g → 小火炒至合适湿度
小提示:
1、莲子不用像豆子一样浸泡过夜,泡发即可
2、即使购买去芯莲子也要仔细检查,有莲子心混入会使莲蓉变苦
3、制作红莲蓉时最好将结块的红糖提前挑出
绿茶馅/抹茶:
做好的白豆沙中加入适量绿茶粉或抹茶粉拌匀即成
咖啡馅:
速溶黑咖啡用少量水溶解,加入炒好的白豆沙中拌匀;
幸福分享:
1、速溶咖啡水溶能力非常强,只用咖啡体积1/3所有的水即可完全溶解
2、喜欢奶香味的可以用1 2咖啡包,或者加入与黑咖啡等量的奶粉
红豆沙/绿豆沙:
红豆150克
水300克(红豆与水的比例是2:1)
糖60克
大豆油80克
1、红豆洗净用水泡一晚上
2、把水倒入锅中,加入红豆,大火煮开后转小火,煮至红豆软烂
3、滤干水放进搅拌机中,打成红豆糊(如果太干,搅拌机不好打,可以加点煮豆的水进去搅打)
4、锅烧热,倒入油,油热后倒红豆糊进去翻炒,水分快收干时倒入白糖,翻炒至水分收干即可
可用同样方法制作绿豆沙
如果不是使用脱皮绿豆,最好采用过筛的方法,这样可以将豆皮留在筛子上,从而得到更细腻的豆沙
奶香绿豆蓉:
绿豆300g → 浸泡过夜 → 煮至软烂 → 沥干水分 → 过筛或搅打成泥 → 加入 奶粉20g + 黑芝麻2T + 花生油60g + 糖60g → 小火翻炒至合适湿度
枣泥:
红枣250g → 洗净、煮熟 → 沥干水分 → 剥皮、去核 → 加入 花生油30g + 糖20g → 小火翻炒至合适湿度
小提示:
1、选用大而肉厚的摊枣,剥皮去核更加方便快捷,红枣煮熟后会吸水膨胀,很容易剥皮
2、枣不像豆子那么干,250g枣做出的枣泥比相同分量干豆做出的豆沙分量要少很多,所以油的用量较少
3、枣本身就有甜度,需根据实际情况调节糖的用量
南瓜:
南瓜300g → 蒸熟 → 过筛成泥 → 加入 花生油60g + 糖40g → 小火翻炒至合适湿度
南瓜宜选用水分较少的老南瓜,不然很难过筛成泥
芋艿:
芋头300g → 蒸熟 → 去皮 → 过筛成泥 → 加入 花生油60g + 糖60g → 小火翻炒至合适湿度
不要用铁锅炒,会变色
奶香紫薯:
紫薯500g → 蒸熟、去皮 → 过筛成泥 → 加入 淡奶油120g + 糖 100g → 翻炒至合适湿度
不要用铁锅炒,会变色
栗蓉:
去皮栗子500g → 煮至软烂 → 过筛成泥 → 加入 花生油80g + 糖80g → 小火翻炒至合适湿度
奶黄馅:
1、低粉30g + 吉士粉40g + 粟粉30g → 混合过筛 → 加入 糖50g → 抓匀
2、融化黄油45g + 淡炼乳30g + 水220g + 全蛋3个 → 搅拌均匀 → 加入 1中混合好的粉类 → 拌匀 → 大火蒸20分钟 → 冷却后搓至顺滑
黑芝麻馅:
1、中粉100g + 糯米粉50g → 混合炒熟 → 过筛备用;
2、温水100g + 奶粉15g + 细砂糖 80g → 搅拌至溶解 → 冷却备用;
3、黑芝麻粉200g + 香油35g + 2中糖奶液 → 混合均匀 → 加入 1中粉类 → 抓成团 → 密封冷藏储存。
粉类炒制时会吸水形成小的结块,需过筛处理;没有黑芝麻粉可以将熟芝麻用擀面杖压碎或用搅拌机的干磨组件磨成粉
奶油椰蓉馅:
黄油25g 植物油50g + 糖100g + 水50g → 大火烧至水沸后转小火 → 加入 椰蓉125g → 翻炒均匀后离火 → 冷却后加入 全蛋液60g → 拌匀 → 加入 熟糯米粉30g → 拌匀 → 密封冷藏至少30分钟