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冷冻面团技术你运用了么?

作者:烘焙小哥   来源:   阅读:1237   评论:0
内容摘要:对于连锁饼店来说,需要减少门店面积,多使用冷冻保存期1个月以内的冷冻面团,提供顾客高品质的新鲜面包。已经建厂的客户,需要提高面包的品质;未建厂的客户可以考虑建厂;客户现在最主要的需求是在延长冷冻保质期的同时做到如何保持面包的口感。
冷冻面团就是在面包制作过程中,为了方便储存运输,运用冷冻原理和技术,先制作成为半成品,延长面包的保质期,然后经过解冻以及后续工艺,最终制作成为面包的过程。
冷冻面团技术你运用了么?

现状:冷冻面团技术发展于欧洲,大成于美国,国内还是起步阶段。欧洲的冷冻面团占面包行业的比重大约是40%,美国大约是70%,而国内可能不足10%。国内冷冻面团不同于欧美冷冻面团,欧洲冷冻面团主要是欧式面包和起酥面包,美国冷冻面团主要是以三明治为主的预烘烤冷冻面包,而国内的冷冻面团主要是不发酵的中式酥类产品以及挞类产品,而发酵类的冷冻面团还处于起步阶段,产量最大的是冷冻披萨饼底。


冷冻面团使用率与经济好坏有直接关系,经济越发达的地区,冷冻面团使用率越高。主要原因是经济越发达,人工成本越高,店面租金成本越高等,为了减少成本,促使冷冻面团技术飞速发展,冷冻面团使用率越来越高。
冷冻面团技术你运用了么?
冷冻面团进入中国之初,主要是处于科研阶段,讨论如何醒发等问题。九十年代市场开始起步,国内的冷冻面团工厂主要集中在山东沿海一带,多为以出口市场为主的日韩企业,中国企业仅负责贴牌生产。2004年发展迅速,为解决客户降低成本、控制质量等痛点,国内大批面粉企业及烘焙原料经销商进入冷冻面团市场。2013年市场加速,烘焙行业走向餐饮化,如85度C、星巴克等门店纷纷腾出店面空间,跨界做轻餐、快餐、饮品等,以便增强客户体验感。此阶段冷冻面团发展迅猛。

中国冷冻面团市场现状

下图为冷冻面团企业在中国市场的分布,颜色越深代表使用率、渗透率越高。在我国,台湾地区的渗透率最高,台湾的南侨集团与统一集团自九十年代起便大力生产普及冷冻面团。第二梯队为沿海地带、江浙及广东的小型企业,这些企业多由五星级酒店行政总厨创立,因了解客户痛点故率先推出冷冻链条。由于冷冻面团企业少,竞争小,利润高,目前主要发展B2B业务,服务连锁烘焙企业等大型客户,无暇顾及需求量较少的个人及个体烘焙店等小客户。

冷冻面团技术你运用了么?
近年来,中国市场上产量最大的是冷冻面团类别是冷冻蛋挞皮,其次是中式糕点、月饼,西式烘焙品产量占15%左右。此外,包子馒头等中式米面制品也开始开发冷冻面团。如三全食品2017年推出包子冷冻面团,主打早餐渠道。江苏尚香食品公司采用冷冻生坯包子技术,使用冷链物流车配送到旗下餐饮店。
制约中国冷冻面团市场发展的主要因素有以下几点:

1、冷链物流的滞后:冷冻面团从储存到运输的全过程都要置于-18℃的冷冻状态,反复冻融会严重影响冷冻面团的质量,尤其是未发酵的冷冻面团对冷冻储存的条件更加敏感。国内一些生产冷冻面团商品的企业开始自建冷冻物流体系,能够确保冷冻面团商品从出货到经销商的冻库这个过程处于比较理想的状态,但是从经销商的冻库到终端用户这一段却经常缺少合格的冷冻物流保障,导致冷冻面团在终端用户那里做出的面包品质较差。冷链物流的滞后已经成为制约冷冻面团发展的最主要挑战之一。
冷冻面团技术你运用了么?
2、专用设备的不足:专用设备是生产高质量冷冻面团产品的必要条件,当前大型的冷冻面团工厂所用的设备都来自进口,专用生产线的投资比较大,这也制约冷冻面团市场的规模发展。

3、专业人才和技术的缺乏:与正常工艺的面包制作过程不同,冷冻面团需要专用的关键原材料、严格的工艺过程管理,国内冷冻面团行业发展较晚,市场上冷冻面团的原料品质良莠不齐,冷冻面团生产技术的专用人才也比较缺乏,这也成为制约冷冻面团行业发展的因素。

 趋势:吐司餐包、起酥面包是国内面包的主流产品,因此,冷冻面团主要需要发展甜面团和起酥面包的技术,增加设备投入,提高产能,占领行业制高点。

预成型冷冻面团主要就是甜面团和起酥面包,现有技术较成熟;店铺对技术要求简单,只需要判断醒发状态。流动效率好,店铺保管所需空间比较小,通常采用自然解冻。


预醒发冷冻面团主要是小型法包和牛角包,现在有少量客户开始使用这项技术,这项技术对店铺技工技术要求低,一般操作工都可以完成操作。店铺可以多次烤制,随意调整数量,操作及其简便,极大地满足了饼店面包新鲜出炉的需求。

冷冻面团技术你运用了么?
预烘烤冷冻面团主要是冷冻披萨以及少量欧式脆皮面包,使用范围较少;在商超流通环节广为销售的披萨半成品,在咖啡厅,餐厅等用户使用的配餐也较多。

全烘烤面包主要是各类汉堡等制作三明治产品的面包,作为咖啡厅,连锁西餐厅的原材料和一些酒店的早餐配餐,在医院和学校配餐系统也有发展的潜力。

 冷冻面团技术你运用了么?
对于专业的冷冻面团工厂来说,成本的优势必须明显,产品必须稳定,冷冻保存期长(一般冷冻保存期3-6个月)。工厂可以考虑建立旗舰店,宣传自己的产品,提供专业的培训。国内冷冻保质期长的冷冻面团客户最主要的需求就是冷冻面团技术以及冷冻面团人才。例如青岛丹香,都是工厂集中制作面团,然后分发到各个面包店制作!使制作面包时间快!效率更高!
冷冻面团技术你运用了么?

对于连锁饼店来说,需要减少门店面积,多使用冷冻保存期1个月以内的冷冻面团,提供顾客高品质的新鲜面包。已经建厂的客户,需要提高面包的品质;未建厂的客户可以考虑建厂;客户现在最主要的需求是在延长冷冻保质期的同时做到如何保持面包的口感。


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