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慕斯的做法

制作慕斯蛋糕时常遇到的几个问题

作者:烘焙小哥   来源:   阅读:1059   评论:0
内容摘要:很多人慕斯脱模后边缘都不是很平整,很多做法中都会写到用热毛巾或是电吹风来脱模。热毛巾的不好之处是温度,也不能整个模具的边缘都能很到位的热敷到。电吹风用的时候用中档沿着模具的边缘一圈圈的吹,直到用手轻轻的向下拉能轻松滑下就可以。千万不要强制的去向下拉模具,不然会出来不完整的边缘。如果觉的脱模后蛋糕边缘有点软化的样子就先放进冰箱冷藏几分钟再继续操作。
慕斯糊的方子随着季节温差的关系,里面的材料量也要适当的做加减,不能一味的用原配方!
制作慕斯蛋糕时常遇到的几个问题
温度高,方子中的吉利丁片适当的要多增加一片或半片,才能保证慕斯糊因为温度会软榻。相反在冬季就可以适当的减少一片或半片。在使用的时候要适当的加温水再隔热水融化,这个水的量不能太多,只能加吉利丁粉量的两倍左右,如果水加多就会影响凝固力。夏季慕斯糊做好后放入冰箱冷藏几分钟等略浓稠的时候再拿出来搅拌匀倒进模具中。冬季可以放在不是很热的热水中几十秒,再拿出来搅拌匀倒入模具中即可。

2淡奶油打发的程度
制作慕斯蛋糕时常遇到的几个问题
淡奶油加入细砂糖后用电动的打蛋器打发开始从完全的液体随着打蛋器的搅动慢慢的会变的浓稠,再继续打发的时候液体完全消失出现的是稍微膨胀后的糊糊,用打蛋器的头提起的时候会慢慢的出现不是很清晰的纹路,随着打蛋器提起的高度纹路就会马上消失。还有一个方法是把打发过的淡奶油连盆子一起略侧向一边,如果淡奶油以很缓慢的速度流向盆子的底部,就说明适合拿来做慕斯。无需打发到一点都不会流动的状态。

3慕斯糊中材料的比例。
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慕斯糊主要是由打发好淡奶油和别的材料混合才算是慕斯糊。例如:酸奶口味的慕斯跟巧克力口味的慕斯,细砂糖的量就会适当的调整。酸奶虽然有甜度,但有酸的口感放细砂糖的时候就要比巧克力口味的稍微多10或20克,巧克力本身甜度就比较大,虽然有纯牛奶的调和,但还是不能比酸奶口味放的多,如果细砂糖量放一样的会,有些不喜欢甜味的朋友就会觉的偏甜。甜度大的慕斯,稍微多吃几口就会让你觉的蛋糕很腻。这就是蛋糕直接的最大区别。

4在做慕斯的时候混合环节很重要。
制作慕斯蛋糕时常遇到的几个问题
很多人把所有准备好的材料一一混合就觉的可以。其实,不是所有慕斯糊可以这样做,有些材料必须要过筛后才会达到细腻的口感。如果想要那种细腻就要用很细的粉筛过筛一遍草莓糊,再倒入淡奶油中搅拌匀。还有加过蛋黄的慕斯糊,也一样要过筛一遍再与打发好的淡奶油混合。因为蛋黄糊不管你怎么打发多多少少都会有点粗细的颗粒存在,不要贪图省事,就忽略过筛这一步。这个步骤决定慕斯的细腻程度。

5想要做出一款完美的慕斯蛋糕,脱膜是至关重要的一步。
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很多人慕斯脱模后边缘都不是很平整,很多做法中都会写到用热毛巾或是电吹风来脱模。热毛巾的不好之处是温度,也不能整个模具的边缘都能很到位的热敷到。电吹风用的时候用中档沿着模具的边缘一圈圈的吹,直到用手轻轻的向下拉能轻松滑下就可以。千万不要强制的去向下拉模具,不然会出来不完整的边缘。如果觉的脱模后蛋糕边缘有点软化的样子就先放进冰箱冷藏几分钟再继续操作。

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