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烘焙知识

要想成功制作慕斯蛋糕,这8种材料千万不能少!

作者:烘焙小哥   来源:   阅读:150   评论:0
内容摘要:慕斯蛋糕的种类及其丰富,包括芒果慕斯、巧克力慕斯、抹茶慕斯、榴莲慕斯,材料不同,味道口感就会不同,但制作方法上大同小异。很多烘焙爱好者会根据配方在家制作一些简单的慕斯蛋糕,却很少有人知道,为什么制作慕斯需要牛奶、吉利丁、糖、鸡蛋等原材料,更不知道每个材料所起到的作用又是怎样的,如此就会导致
慕斯蛋糕,区别于普通的生日蛋糕,不管是材料的使用还是口感上,都要略胜一筹,并且,更受注重健康人士的青睐。慕斯蛋糕是一种以慕斯粉为主材料的糕点,奶冻式的甜点,可以直接吃或做蛋糕夹层。其最早出现在美食之都法国巴黎,相比于普通的蛋糕,慕斯蛋糕无需使用烤箱,只需放入冰箱,冷藏一段时间方可食用,口感比布丁更柔软,入口即化。
要想成功制作慕斯蛋糕,这8种材料千万不能少!
慕斯蛋糕的种类及其丰富,包括芒果慕斯、巧克力慕斯、抹茶慕斯、榴莲慕斯,材料不同,味道口感就会不同,但制作方法上大同小异。
很多烘焙爱好者会根据配方在家制作一些简单的慕斯蛋糕,却很少有人知道,为什么制作慕斯需要牛奶、吉利丁、糖、鸡蛋等原材料,更不知道每个材料所起到的作用又是怎样的,如此就会导致在经历制作失败之后,找不出失败原因所在。其实,烘焙不仅仅靠配方就可以成功,要想深入学习,提高技能水平,基础知识和理论的掌握极其关键。

制作慕斯的必备材料以及作用
一、牛奶
牛奶是慕斯体内所需要的水分,营养价值很高,能让慕斯的口感更爽口更好吃,也可促使慕斯质地更细致润滑。如果用一般的水来代替牛奶虽然同样可行,但在风味、口感上远不如牛奶来的恰到好处。
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二、吉利丁
吉利丁具有强大的吸水特性和凝固功能,制作过慕斯的人都知道慕斯体内并没有面粉或其他淀粉来做凝固材料,主要就是靠吉利丁的吸水特性,从而凝结成体。
吉利丁从外观,主要分为片状、粉状、颗粒状三种类型,是一种干性材料,在使用之前必须浸泡3--5倍的水,使干性的胶质软化成糊状再使用。泡吉利丁的水温必须低于28℃,因为在28℃的时候,吉利丁就会开始慢慢溶化。
三、糖
糖在慕斯中起到甜味、弹性、保湿、光泽的作用,这个效果是衡量一个慕斯制作成功的前提,所以糖是制作慕斯必不可少的材料之一。如果不爱吃甜的话可以用木糖醇代替。
1、甜味:糖是甜点最基本的甜味来源,无糖的点心除了不具备甜味之外,也难以入口,这就称不上所谓的甜点了。市场中有很多无糖食品,这个无糖并不是没有甜味,只不过它的甜味剂来自于木糖醇,而不是甘蔗、甜菜。
2、弹性:糖在遇水加热后会形成葡萄糖和果糖这两种成分,其湿粘体分布在慕斯体中,可促成体制更为细致柔软,同时更富有布丁状的良好弹性。
3、保湿:糖的吸湿性很强,使慕斯体内的水分不至于很快的流失掉,为此糖的用量越多保质期就越长,安定性就越佳,不过糖过量也不行,许多人不太爱吃甜。
4、光泽:由于糖的湿粘体分布在内,可促成慕斯体呈现光泽状态,尤其在切块慕斯中,切开的刀口处可显示出的光泽度。常用的糖为色泽较白的绵白糖。
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四、鸡蛋
鸡蛋是慕斯里重要的材料之一,因鸡蛋具有较好的凝聚力及乳化作用,可促成体制稳定,及调节动物胶过于弹性所造成的布丁状,这就是鸡蛋独特的中和作用,来自于鸡蛋中的一个成分:卵磷脂。
五、鲜奶油
鲜奶油是一种含有油脂成分很高的奶品,除了具有浓郁的乳香味以外,一方面可填充慕斯使体积膨大,使慕斯具有良好的弹性特质,另一方面可另慕斯口感更为芬芳爽口。鲜奶油按成分的不同分为两种类型:植脂奶油、动物脂奶油。
一般情况下鲜奶油的口味好坏会直接影响慕斯的口感和口味,最好选择动物脂奶油,动物脂奶油又称为淡奶油,主要是因为动物脂奶油没有任何甜味,只有浓郁的奶香味。
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六、蛋糕胚的选择

慕斯因为水分含量多,而夹在慕斯中的蛋糕应以水分含量少的较为合适,一般情况下会选用海绵蛋糕胚,蛋糕胚在慕斯中更多的起到支撑的作用。
可以使用布朗尼蛋糕、分蛋式海绵蛋糕胚、海绵蛋糕、杏仁海绵蛋糕、原味戚风蛋糕
七、酒
酒类在慕斯中的效果:可以使慕斯更具有风味,不仅可以掩盖住胶体及鸡蛋的腥味,还具有提香的效果,能使慕斯更清香。不过,各种口味的酒所表达出来的风味都是不一样的,经常使用的酒包括薄荷利口酒、橙味力娇酒、朗姆酒等。干红、干白也经常使用在慕斯制作中,不过红酒的口感比白酒显得厚重,所以红酒要在比较高的温度下才能引出它的香气。
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如果经济条件允许的话,什么类型的慕斯就搭配什么样的酒,比如咖啡慕斯可搭配咖啡酒,樱桃慕斯配上樱桃酒,从经济型考虑就用朗姆酒,这是一款口味百搭型酒,所以在制作慕斯时用这种酒较多。
八、香草棒
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增加香草味的材料

如果有小伙伴最近正学习制作慕斯蛋糕的话,一定要先掌握好这些最基础的知识喔!


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