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面包的打面方法以及搅拌程度如何掌握?

时间:2020-10-07 13:34:16   作者:烘焙屋   来源:   阅读:2467   评论:0
内容摘要:面团须搅拌至一定阶段才会形成良好的组织与面筋。若是搅拌不足则会使面包质地硬且粗糙,最后发酵变慢,老化速度加快。反之搅拌过度不仅会使发酵变慢,还会使烘烤成品缺乏弹性、体积扁、底部面积大、内部组织粗糙有大孔洞。做好面包,打面是做好面包的最基础的技术,面包所用的面团是指将配方中的材料通......

面团须搅拌至一定阶段才会形成良好的组织与面筋。若是搅拌不足则会使面包质地硬且粗糙,最后发酵变慢,老化速度加快。反之搅拌过度不仅会使发酵变慢,还会使烘烤成品缺乏弹性、体积扁、底部面积大、内部组织粗糙有大孔洞。

面包的打面方法以及搅拌程度如何掌握?

做好面包,打面是做好面包的最基础的技术,面包所用的面团是指将配方中的材料通过搅拌的方式调制成各种适合加工的面团,很多人掌握不好如何打面,打到什么程度!下面为大家介绍几中不同的打面方法,以及优缺点。
一、打面的4大基础方法
1.直接法
直接法是将所有材料加入打面缸,搅拌至完成阶段的做法,这种打面法目前很多的烘焙店里一直在使用的!
其优点是备料简单,操作简单,发酵时间短,一般做面包的新手在操作直接法上面还是比较简单的!
其缺点是由于酵母发酵速度快,在基本发酵完成后无法等待,面包到达一定的程度后,如果你不烘烤后面会发大,或者面团发废掉了!
2.冷藏隔夜法
冷藏隔夜法:是将面团直接打至完成阶段取,一般会首先室温放置30-40分钟,在进行冷藏隔夜发酵,一般发酵时间为8-12小时,很多时候都要提前来打面!
其优点是:制作时间会减少,经过长时间冷藏发酵面包会更加柔软,抗老化能力也会稍好一些,面包在口味上也更加的独特!
其缺点:是前期准备时间太长,很复杂,在制作面包的效率上市非常的受影响的!
3.中种法
中种法:采用二次搅拌,先将中种面团搅拌至扩展阶段后进行基本发酵[第一次发酵],待发酵完成后取出分成小块,与主面团材料进行混合搅拌至完成阶段,这种面包打法在烘焙店以及很多的烘焙学校所使用的!
其优点:是发酵稳定,面包组织比直接制作法更加柔软,口味比直接法咬起来也更加有嚼劲!
其缺点:是要分次打面,分次备料,发酵时间也较长,面包在制作上,速度要快!制作过慢影响面包整形!
4.静置法
静置法:是将所有材料拌至基本扩展放置冷藏,静止出筋,此法可以手揉,这种方法在很多的烘焙商用使用的比较少,一般家庭制作有使用!
其优点:是可以不用打面器械,面包烘烤结束后内部柔软,在面包早期的时候,是一种古老的面包制作手法!
其缺点:是打面时间太长,对体力是个挑战!

光了解了打面方法也是不行的,不同的面团也需搅拌到不同状态,下面为大家介绍一下打面最常用的几种阶段

面包的打面方法以及搅拌程度如何掌握?

二、面包搅拌是常用的4个阶段
1、拾起阶段
面团开始搅拌的第一阶段,此时所有的干湿性材料合成为粗糙又湿润的面团,面团硬且毫无弹性,搅拌缸四周还有残留的粉末。
2、卷起阶段
面团继续搅拌,配方中的水分已经完全吸干开始形成面筋,此时的面团已经具有强大的筋性,但质地仍硬缺乏弹性。
3、扩展阶段
面团表面干燥光滑、有光泽、不沾缸,组织结实有弹性、柔软,面筋以经开始扩展,用手拉取面团虽有延展性,但仍会断裂
4、完成阶段

面团面筋已经达到充分扩展,面团会随着搅拌而拍打缸边,产生“啪啪”的巨大声响。取出时的面团会出现三光现象,即面团光滑、手掌光滑、桌面光滑。

面包的打面方法以及搅拌程度如何掌握?

三、搅拌对于面包品质的影响
据不完全统计面包失败的原因有30%是因为搅拌而产生的。下面小编为大家介绍一下搅拌对面包会产生哪些影响。
制作面包时需进行搅拌调节,即适时的将沾附在缸边的面团刮下混合拌匀,否则面团质地会因为不均从而影响品质。
由上述可知,面团须搅拌至一定阶段才会形成良好的组织与面筋。若是搅拌不足则会使面包质地硬且粗糙,最后发酵变慢,老化速度加快。反之搅拌过度不仅会使发酵变慢,还会使烘烤成品缺乏弹性、体积扁、底部面积大、内部组织粗糙有大孔洞。

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标签:面包面打面  

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