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烘焙知识

面包内部质量问题及原因

作者:烘焙小哥   来源:   阅读:144   评论:0
内容摘要:㈣《长时间的最后发酵》1:面团的基本发酵时间太短。 2:使用了刚磨出来的新面粉。3:烤盘温度太低。 4:最后醒发室温度太低。5:整形设备温度太低。
㈠《面包内部灰白色而无光泽》
1:面团发酵时间太长。                           2:面团搅拌过久。
3:烤炉温度低。                                 4:麦芽制品用量过多。
5:面粉过度的漂白。                             6:最后醒发时间太长。
7:烤盘小面团大。                               8:面粉品质差。
9:酵母食物用量太多。                          10:烤盘涂油太多。
11:使用了太热烤盘。
㈡《面包内部有硬质条纹》
1:撒粉太多。                                    2:中间醒发时面团表面结皮。
3:种子面团与主面搅拌时没有充分拌匀。            4:烤盘涂油太多。
5:面粉没有筛匀。                                6:酵母食物用量太多。
7:面团过软。                                    8:整形时撒粉太多。
9:种子或主面团发酵时表面结皮。                 10:面团发酵槽涂油太多。
11:整形机调整不当。                            12:分割机用油太多。
13:酵母没有适当拌匀。                          14:面团没有适当搅拌。
15:中间醒发室的湿度太高。                      16:面团受到一定的扭曲。
17:面团整形时压条部分没有适当调整。            18:干性材料没有充分拌匀。
19:面粉的搅拌不适当。                          20:面团过硬。

21:烘焙操作不小心。                            22:撒粉的品质不好。

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㈢《面包内部颗粒粗大》
1:面团发酵不足。                                2:搅拌不适当。
3:面粉筋度低。                                  4:最后醒发时间太长。
5:面团发酵太长。                                6:面团太软。
7:最后醒发室湿度太高。                          8:整形不当。
9:烤炉温度太低。                               10:酵母食物用量少。
11:使用碱性水。                                12:面团太硬。
13:最后醒发室温度太高。                        14:缺少淀粉酶。
15:烤盘温度太高。                              16:水质硬度太大。
17:烘焙操作不当。                              18:面团小,烤盘大。
19:中间醒发时间太长。                          20:淀粉酶用量太多。
21:奶粉的品质差。
㈣《面包组织不良》
1:面团搅拌不当。                                2:使用了碱性水。
3:最后醒发室温度太高。                          4:烤盘太热。
5:最后醒发时间太长。                            6:牛奶未经处理。
7:中间醒发时面团表皮结皮。                      8:酵母食物用量太多。
9:发酵槽涂油太多。                             10:种子或主面团发酵时表面结皮。
11:面团的机械破坏太大。                        12:面粉筋度低。
13:面团太软。                                  14:整形不当。
15:面团发酵不足。                              16;淀粉酶用量太少。
17:面团发酵时间太长 。                         18:烘焙操作不当。
19:面团太硬。                                  20:油脂用量少。
21:分割机用油太多。                            22:种子面团和主面团搅拌时没有充分拌匀。
23:使用了刚磨出来的新面粉。                    24;面粉贮放不当。
25:水的硬度太大。                              26:面团小,烤盘大。
27:淀粉酶含量高。                              28:烤炉温度太低。
29:酵母食物用量不足 。                         30:中间醒发时间太长。
31:最后醒发室湿度太低。                        32:最后醒发时间不足。
33:撒粉太多。                                  34:面团与滚圆或整形时夹入或粘在机器上。

35:面团扭曲或放烤盘时没有放好。 

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㈤《面包风味及口感不良》
1:原材料品质不良。                              2:盐的用量太少。
3:面包发酵不足。                                4:整形设备不卫生。
5:面团搅拌不正确。                              6:烤炉的情况不好。
7:面包感染粘状菌。                              8:酵母食物用量太多。
9:使用软水。                                   10:种子面团和主面团发酵时靠近热源的地方。
11:香料使用过量。                              12:面团发酵时间太长。
13:油脂的品质不良。                            14:盐的用量太多。
15:面包烘焙不足。                              16:最后醒发时间太长。
17:撒粉太多。                                  18:防腐剂使用过量。
19:面包未冷却至适当温度即包装。                20:使用了碱性水。
21:使用的香料不对。                            22:面包表皮烤焦。
23:酵母食物用量太多。                          24:烤盘不卫生。
25:面粉,盐,糖牛奶贮存不良。                  26:中间醒发箱不干净。
27:面包冷却的环境不卫生。                      28:使用不良的装饰材料及蛋水。
29:使用不干净的刷子。                          30:架子不卫生。
31:切片机包装设备不干净。                      32:涂油刷子不干净。
33:包装箱不干净。                              34:最后醒发室湿度不正确。
35:配方比例不平横。                            36:展示贮放产品的橱柜不干净。
37:面粉内生虫。                                38:设备的润滑处理不当。
39:烤盘太热。                                  40:发酵槽不干净。
41:烤炉温度太低。                              42:中间醒发时间太长。
43:面包以老化。                                44:烤炉内部不干净。
45:使用喷液不卫生。                            46:原材料内掺杂其他的不良物品。
47:使用了酸败油涂烤盘。                        48:出售店的通风不良。
49:最后醒发室温度不正确。                      50:包装容器贮藏不当。
51:运输车辆不干净。                            52:面包以发霉。
53:由冷藏设备污染了不良气味。                  54:原材料以变味。
55:烤盘没有充分清洗干净。
㈥《面包内部有孔洞》
1:发酵槽涂油太多。                             2:搅拌时油脂添加不当。
3:使用了刚磨出的新面粉。                       4:淀粉酶活力过强。
5:使用了软水。                                 6:整形机调整不当。
7:最后醒发室湿度太大。                         8:最后醒发室温度太低。
9:面团发酵太长。                              10:面团搅拌不足。
11:油脂太硬。                                 12:面团太软。
13:种子面团或主面团表面结皮。                 14:最后醒发室温度太高。
15:缺少淀粉酶。                               16:面团发酵太长。
17:面团搅拌太长。                             18:酵母食物用量太多。
19:盐用量少。                                 20:最后醒发太长。
21:整形机的滚轴情况不良。                     22:面粉筋度太强。
23:撒粉量太多。                               24:分割机用油太多。
25:中间醒发不足。                             26:中间醒发太长。
27:面团太硬。                                 28:面团搅拌速度太高。
29:面粉贮藏不良。                             30:面团小烤盘大。
31:烤盘温度太高。                             32:烤炉温度太低。
33:烘焙操作不当。                             34:种子面团或主面团与发酵时靠近热源。
35:面团机械损伤性大。                         36:面团与整形时压紧部分没有调好。
37:面粉结块或湿度太大。                       38:种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。
39:面粉拌和不适当。                           40:整形的滚轴太热。
41:面粉筋度低。                               42:水质太硬。

43:水质碱度太高。

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                       ㈢《面包贮存质量问题及原因》
㈠《面包的贮存性差》
1:面团发酵不足。                               2:糖用量太少。
3:面粉品质低劣。                               4:面粉贮存过长。
5:搅拌不适当。                                 6:中间醒发时间太长。
7:中间醒发室的湿度不当。                       8:面包出炉后冷却过长再包装。
9:冷却条件不良。                              10:面团的机械性损伤过度。
11:面包发霉。                                 12:奶粉用量少。
13:面团发酵太长。                            1 4:面团太软。
15:撒粉用量太多。                             16:种子面团没有充分拌匀。
17:最后醒发室太热。                           18:烘焙过长。
19:面包太热即包装。                           20:包装机械不良。
21:包装不良。                                 22:天气过于干燥。
23:油脂用量不足。                             24:面团太硬。
25:淀粉酶作用太强。                           26:牛奶的酸度太高。
27:整形不当。                                 28:烤盘太大面团太小。
29:烤炉温度太低。                             30:烤炉内缺少蒸汽。
31:最后醒发时间太长。                         32:面包没有包装。
33:贮藏条件不良。                             34:运输车没有适当的隔绝设备。
㈡《面包内有粘状菌》
1:原材料内含有细菌。                           2:工作不卫生。
3:面包没烤熟。                                 4:冷却不彻底。
㈢《面包易于发霉》
1:面包冷却不适当。                             2:所使用的工具感染霉菌。
3:出售产品的器具不干净。                       4:包装及切片设备不卫生。
5:贮藏环境不良。                               6:包装机以受污染。
7:受退货的陈面包的污染。                       8:运输容器不卫生。
9:操作不当。
                  ㈣《面包面团发酵质量问题及原因》
㈠《面团发酵太慢》
1:盐用量太多。                                 2:使用了贮存过久或死的酵母。
3:水温太低。                                   4:发酵槽温度低。
5:面团搅拌不足。                               6:面团搅拌前没有溶解。
7:使用了碱水。                                 8:面团温度太低。
9:糖用量太多。                                10:牛奶用量过多。
11:酵母食物用量少。                           12:油脂用量太多。
13:使用冷冻的酵母。                           14:溶解酵母的水太热。
15:酵母与盐,油脂一起搅拌。                   16:整形机械温度低。
17:酵母用量少。                               18:发酵室温度太低。
19:发酵时间太短。                             20;面粉温度太低。
21:水的硬度太高。                             22:种子面团或主面团太硬。
23:面团小,发酵槽大。                         24:烤盘温度低。
㈡《面团发酵太快》
1:盐用量太少。                                 2:酵母食物用量太多。
3:面团翻面不当。                               4:淀粉酶活力太高。
5:面粉筋度太低。                               6:蛋白质分解酶太多。
7:面团温度太高。                               8:发酵室温度太高。
9:使用太热的发酵槽。                          10:种子面团或主面团加入酸性材料过多。
11:搅拌过度。                                 12:酵母量太多。
13:室内温度太高。                             14:麦芽粉用量太多。
15:面团太软。                                 16;使用了软水。

17:面团大,整形设备太小。

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㈢《面团发粘》
1:面团太软。                                   2:淀粉酶含量太多。
3:面团发酵不足。                               4:蛋白质分解酶活力太强。
5:面团发酵过度。                               6:搅拌不适当。
7:使用了刚磨出来的新面粉。                     8:面团的机械损伤大。
9:面粉筋度低。
㈣《长时间的最后发酵》
1:面团的基本发酵时间太短。                     2:使用了刚磨出来的新面粉。
3:烤盘温度太低。                               4:最后醒发室温度太低。

5:整形设备温度太低。



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