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烘焙知识

面包为什么会老化变硬?了解怎样保存面包

作者:烘焙小哥   来源:   阅读:36   评论:0
内容摘要:不论如何,新鲜出炉的面包都是最好吃的,不管后期如何保存,面包从出炉那一刻就在开始老化,所以大家可以根据自己的需求采购合适量的面包,从而提高对自己味觉的满足。
一.什么是面包老化?
面包的老化也可称呼为面包的硬化。面团经烘烤出炉之后,不管是柔软Q弹的软式面包,还是硬脆湿润的硬式面包都开始发生变化,面包表皮由硬脆变得坚韧,逐渐失去光泽,芳香流失,味道变得平淡不良,其口感干燥,易掉渣,这就是老化的现象。
面包为什么会老化变硬?了解怎样保存面包
其实这种现象在生活中也会经常遇到,比如:大多数人在购买了馒头之后,如未马上食用完,隔天馒头便硬的似石头一样,但用电锅蒸过后会发现,馒头会恢复至刚出笼时的柔软弹性,但放久了一样变硬,这种变硬的状况正是老化的自然现象。
二. 影响面包的因素
1. 温度
经过化学家发现面包保存在60 ℃的环境中,经过1-2天后,面包依然可以保持着非常新鲜的状态,与刚出炉的面包差异不大。但是保存在40 ℃时,保持新鲜状态的时间缩短了一半左右;而保存在30℃时,时间缩短得更快,温度越往下降,硬化速度越快,到0℃时,老化速度最快,所以温度对面包老化速度影响极大。
注:面包保存在温度-10℃到-185℃时,可以使面包保持新鲜的状态更加长久,这也就是为什么大家都会说,没有吃完的面包不要放入冷藏保存,而是放入冷冻保存的原因。
2. 淀粉
淀粉在有水分的环境下加热,分子间键结(氢键)就会开始解构、吸进水分,以视觉上来看,组织会渐渐变得透明,这个过程又称“糊化”;一旦停止加热、冷却,原本结构中分开的分子就会开始“冷静”下来,再度叠复回去,原本吸附在中间的水分则被排挤而游离析出,此时,淀粉分子不仅失去水分,重叠回去的组织既复杂又紧密,所以吃的口感是又干又硬,科学将其称呼为:淀粉老化。
例如:刚烘烤完成的面包也会发生同样的情况:最初呈现出湿润柔软的状态,但是随着时间的流逝,经过常温中冷却干燥后,面包中的淀粉开始老化,最终造成面包变硬,变干,极易掉渣。
3. 时间
随着时间的推移,面包中有些香气成分极易挥发,从而导致麦香味的损失,将面包带来改变,而新鲜的面包吃起来通常有甜味,咸味及少许的酸味,但是其甜味和咸味会随着时间的增长,从而渐渐地减少,最终只剩下酸味,使面包口感变差;在嗅觉方面,新鲜面包通常含有酵母及小麦的香味,但是酵母发酵的酒精香味逐渐地挥发,小麦香味随之减少,从而导致面包香气变差。
4. 面团的含水量
经过长时间放置于常温等外部条件,面包外部水分流失,内部水分子由面包中心转移到面包表皮,所以面包会逐渐变干。而面包里的水分含量越多,流失就会越慢,保持柔软的时间就会越长,老化速度就会越慢;若是面包里的水分含量越少,则流失速度就会越快,保持柔软的时间就会越短,老化速度就会越快。
5. 面团的搅拌
在搅拌面团的过程中,如果高速搅拌时间过长,虽然面粉中的蛋白质与水快速结合形成面筋,但是面粉颗粒与水分未充分融合,面团也未充分吸收水分,从而导致最终成品面包水分含量较低,使面包老化速度过快。而在低速搅拌面团的过程中,面粉与水更加充分融合,使面团的含水量得到最大化,那么烘烤出的面包相对更加柔软,且老化速率慢。
所以,搅拌面团,并不是一直越快越好,而是要合理地安排快速及慢速的搅拌时间。
6.环境的湿度
如果空气中的水分过多,则环境湿度较高,那么出炉后的面包会随着储存环境的湿度影响,水分流失速度较慢,所以老化速度也会减缓。反之,空气中的水分少,则湿度偏低,出炉后的面包随着环境的影响,水分流失速度较快,所以老化速度就会变快。
中国地大物博,南北方的湿度就很不一样。北方相对更加干燥一点,南方还会经常遇到梅雨天、台风天,这些天气情况都会影响整体环境的湿度比例,那么区域不同,面包老化的速度也会不一样。

三. 如何减缓面包老化
1. 面包的组成部分
面包原材料的配比会影响面包内部组织硬化及水分的改变,可增加面包的含水量,有抑制老化的作用;而油脂的品质也可以减缓面团老化的速率,改变面包体积,增加相对应的糖分物质可以利用其保水性,直接减缓老化,此外,高蛋白质面粉可以增加面包的体积,拥有促进组织软化作用。
2. 保存的温度
前面有提到面包的保存温度直接影响面包的老化速度。在较低温度下,面包老化速率快;在较高温度下面包老化速率慢。如果需要长时间保持面包的新鲜状态,需要进行冷冻。在-18 ℃~-20 ℃时,面包中80%水分已冻结,这时面包能长时间保鲜。由于高温保存时面包容易发霉腐烂,部分水分和香味也会散失。面包的贮存,通常保存于28-30 ℃和湿度为65%左右的条件下较为适合。
3. 面粉的品质
面粉之中蛋白数越多,蛋白质品质越好,吸水量也会越多;那么在比例上,相对的淀粉含量越少,面包体积越大,面包硬化速度越慢。另外水合作用可以使面粉颗粒吸收更多的水份.使其亲和度更高,从而达到减缓老化的目的。
4. 面包中水分含量
面包在贮藏过程中,水分参与面包的一系列变化,如水分迁移使面包瓤因为水分减少而硬化,面包表皮则因为水分增加而失去脆性。随着水分含量的降低,面包老化速率呈线性增加。因此,控制面包中水分的变化,可起到抑制面包老化作用。
5. 添加部分乳化剂
乳化剂加入面团后掺入淀粉颗粒内,与直链淀粉结合产生螺旋状状组织,因此阻止水分从淀粉移出而保持水分,面团内使用的油脂被乳化剂作用,均匀的分布在面团的内部面筋之中,使粗状网状结构更分离为较细密的网状结构,使面包的组织更细密。同时乳化剂的作用使淀粉不宜拌入面筋之内,因此增加面筋的弹性及延展性,增大面包体积,所以使用乳化剂改善面包质量,增加储藏时间效果显著。
6. 加工工艺
面团的软硬程度对面包的保存性有很大的影响。在面团搅拌时适当多加水的软面团比硬面团的抗老化性强。但是面团过软也会影响制品的质量,容易发生烤不熟的现象。
其实适当的发酵时间对保存性也有显著效果。发酵时间太短,面团未成熟,面包老化速率快。发酵时间过长,面团成熟过度,烤出的面包干燥快,也容易发生老化。
注:酵母用量过多,面包也容易老化。
因此,采用合理的加工工艺能有效的延缓面包的老化。
7. 发酵面种
冷藏中种、标准中种因为配方中大部分的面粉已经经过长时间发酵让面筋软化,可以起到延缓面包老化的作用,另外配方中增加烫种(提前让一部分淀粉糊化)、葡萄种等其他发酵种和老面,均有部分延缓面包老化的作用。

所以综合来看,良好的发酵工艺,足以让在保质期内的面包,在规定的保质期内保持柔软,当然,这也与面包的种类有一定的关系。
8. 外部包装
包装可以有效控制面团水分流失,未包装的面包较易流失水分及香味,包装的面包可以更好地维持松软,湿润。包装一定要注意面包中心温度冷却为30~32℃,如果温度过高,包装后不利于保存,容易变质。
买回家的面包,当然最好是尽快食用。但总是会有吃不完的时候,剩下的面包该如何保存呢?
四.面包的保存
前面的说明只是对于面包本身,而我们在保存面包时还需要考虑它的夹心馅料。
其实,面包保存时是最不推荐冷藏的,因为冰箱冷藏的温度正好是淀粉老化速度最快的温度带。冷冻保存因为将水分冻住了,能保存更长时间。
需要注意的是,尽量在面包还新鲜的时候就冷冻,这样才能锁住美味。而绝大部分的面包冷冻保存能保质3~4周时间。
1. 夹心,肉类的三明治面包
如果买的是三明治或者上面有水果、鲜奶油、肉类蔬菜等,买回家又不马上吃的,最好放入冰箱冷藏,且在1天内食用完毕。
2. 含内馅的软质面包
若是含软质馅料(如莲蓉馅、豆沙馅等)的面包,室温可储存2-3天;而含肉馅的面包,只能储存1天时间,防止肉类物质变质。
3. 吐司面包、甜面包
吐司可将其切片后,密封包装好后,可以室温保存2-3天左右。甜面包可以直接密封保存,放入室温保存2-3天左右。
其实基本上所有的面包保存都需要密封包装好,也同样都可以放入冷冻冰箱保存,从而延长其保鲜期。
那么冷冻后的面包,如何解冻食用来保证其口感呢?
面包为什么会老化变硬?了解怎样保存面包
五.如何解冻面包来食用
1.冷冻的面包可以通过解冻后,运用烤炉回炉烘烤3-5分钟左右,即可以进行食用,并且也具有一定的面包本身的风味和口感。
如果没有时间来进行解冻,可放入微波炉加热10-30秒左右,再进行回炉烘烤。
每个人所使用的烤箱都不一样,所以温度也会不一样,我们回炉烘烤的标准是:面包中心烤透即可。
注:切记不可直接用微波炉加热食用,那样面包会偏干,回炉烘烤的时间不宜过长,否则也会影响面包的口感和色泽哦!
2. 切片后的吐司面包,法式面包,可以将其解冻回炉烘烤后,表面装饰各种水果,馅料来增加其口感,这也是对于面包吃法的一种延伸。
其实因为冷冻的面包其新鲜程度保持的相对完好,所以烤炉回温后即可食用,对于整体的口感与刚出炉的面包肯定会有一定的差异,但是也可以通过额外的材料来进行校正。
不论如何,新鲜出炉的面包都是最好吃的,不管后期如何保存,面包从出炉那一刻就在开始老化,所以大家可以根据自己的需求采购合适量的面包,从而提高对自己味觉的满足。


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