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烘焙知识

泡芙制作的原理有哪些?

作者:烘焙小哥   来源:   阅读:26   评论:0
内容摘要:出炉后立即夹入新鲜的馅料品尝最为美味,如果不马上食用,请不要急着填馅料,因为水分渗入后会影响泡芙的酥脆。可以将馅料制作好冷藏,吃的时候再组合,刚烤出来的泡芙,添加馅料吃起来,外酥里嫩!馅料即可以自己调制,又可以买现成的,各种口味吃起来都是很不错的!
关于泡芙制作的原料

泡芙原料中的糖和盐用量极少,如果制作咸泡芙,可以去掉细砂糖;高筋粉因为筋度高所以更有利于膨胀,成品也会偏酥脆;也可使用普通的中筋面粉;而使用低筋粉制作的泡芙相对偏柔软,基础泡芙配方,鸡蛋都是整只,由于鸡蛋大小的不同,在最后加入时要少量多次,密切观察面糊的状态。

泡芙制作的原理有哪些?

如果蛋液没有完全用完,面糊已经呈“倒三角状”,那么就不需要再加,如果全部加完后面糊仍然非常稠厚,那么要适量再添加一小部分蛋液,最终的面糊要以标准的“倒三角”状态为准。

太干的面糊会阻碍泡芙膨胀,造成体积不大、表皮较厚、内部空洞小;而太湿的面糊因为含水量过大,不容易烤干,从而导致成品扁塌、表皮不酥脆且容易塌陷。

泡芙为什么会膨胀并形成空心?

泡芙之所以能够通过高温膨胀并形成大的空腔,是由于烫熟的面粉糊化后吸收大量水分,而坯内的水分在高温下蒸发产生膨胀所致。因此,将面粉烫熟是第一步,而后期加入全蛋液后要充分搅拌使面糊起筋,才能制作出外壳酥脆、内膜更薄、空腔更大的泡芙。

烤制的温度和时间
泡芙制作的原理有哪些?
根据泡芙的膨胀特点,可以采用高温使其膨胀后转中温烘烤成熟的办法,这样烤制的泡芙体形会格外饱满。可以参考用上下火210℃烘烤10~15 分钟,待泡芙完全膨胀后转为180℃烘烤15~20 分钟。具体要根据泡芙的大小灵活掌握,成品烤到轻微着色即可,中途切不可打开烤箱门,因为一旦预冷,正在烘烤的泡芙容易塌陷!

泡芙的馅料
泡芙制作的原理有哪些?

出炉后立即夹入新鲜的馅料品尝最为美味,如果不马上食用,请不要急着填馅料,因为水分渗入后会影响泡芙的酥脆。可以将馅料制作好冷藏,吃的时候再组合,刚烤出来的泡芙,添加馅料吃起来,外酥里嫩!馅料即可以自己调制,又可以买现成的,各种口味吃起来都是很不错的!


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