• WAP手机版 保存到桌面加入收藏设为首页
烘焙知识

烘焙中的巧克力有哪些区别?巧克力有哪些分类?

作者:烘焙小哥   来源:   阅读:28   评论:0
内容摘要:它的口感细滑、香醇,许多面包、蛋糕、甜点都因为使用了巧克力而被人们所喜爱。无论在什么产品中,巧克力都能保持着它特有的味道而令人们无法抵抗。
巧克力是我们日常生活中所喜爱的甜食,也是烘焙过程中经常被使用到的一种原材料。它的口感细滑、香醇,许多面包、蛋糕、甜点都因为使用了巧克力而被人们所喜爱。无论在什么产品中,巧克力都能保持着它特有的味道而令人们无法抵抗。但是,你知道巧克力在烘焙过程中的分类和使用方法吗,以及怎样买到好的巧克力而制作出美味的甜点吗?本文将告诉你这些问题的答案~
巧克力又称朱古力,原产于墨西哥。以可可脂、蔗糖或其他甜味料,可可液块、可可粉、乳制品。食品添加剂等为原料,经精磨、精炼、调温、成型等工艺制作而成的甜味食品。巧克力具有棕黄浅褐、光亮明洁的外观,质密坚脆的组织结构。口感滑润。微甜。营养价值高,含有蛋白质、脂肪和糖类以及比较丰富的铁、钙、磷等矿物质,是热量比较高的食品。
巧克力分类
在烘焙中,我们最常见的巧克力有如下几种:

黑巧克力

烘焙中的巧克力有哪些区别?巧克力有哪些分类?
黑巧克力,所用配料中天然可可液块所占比例较高,产品表现出可可豆本身所含有的棕褐色。产品大致分为半甜巧克力(可可含量达到57%左右)和苦甜巧克力(可可含量达到60%)两种,可可含量70%以上则称为特级纯苦巧克力。根据可可脂含量的不同,黑巧克力又有不同的规格。如软质黑巧克力,可可脂含量32%~34%;硬质黑巧克力,可可脂含量38%~40%,超硬质黑巧克力,可可脂含量38%~55%。黑巧克力在烘焙食品中用途非常广泛。如各种蛋糕、点心的装饰,巧克力夹心馅料,裱花蛋糕和点心表面挤字、浇淋,各种脱模造型、蛋糕胚子、巧克力面包、巧克力饼干等。

白巧克力
烘焙中的巧克力有哪些区别?巧克力有哪些分类?
白巧克力,配料中不添加可可粉,以可可脂、白砂糖或其它甜味剂,固态乳为原料制成。白巧克力在烘焙制品中主要用于蛋糕表面装饰、各种小型精巧的西点装饰、夹心馅料、裱花蛋糕挤字等。装饰时,巧克力被制作成多种造型来迎合不同节日及消费者的需要。

牛奶巧克力
烘焙中的巧克力有哪些区别?巧克力有哪些分类?
牛奶巧克力,由可可液、可可粉、可可脂等可可制品,乳制品、香料和乳化剂等材料制成。以干物质计,可可固形物不低于25%(其中非脂可可固形物不低于25%),乳固体不低于12%(其中乳脂含量最小低于2.5%)的巧克力。在烘焙食品中可用于蛋糕的装饰、夹心馅料、表面浇淋、裱花蛋糕挤字、脱模造型等。

巧克力膏
烘焙中的巧克力有哪些区别?巧克力有哪些分类?
巧克力膏是将可可胚乳研磨成泥状后凝固而成。不含糖分,100%的纯可可块,适合在强调巧克力香味或突出巧克力的浓郁时使用。

代可可脂巧克力
烘焙中的巧克力有哪些区别?巧克力有哪些分类?
代可可脂是指以其它非天然可可脂的植物油脂(如椰子油、棕榈油)经过有选择的氢化并混合所得到的物理性状与可可脂非常接近的油脂产品,其价格低于可可脂,可以用来代替传统巧克力制品中的可可脂成分。用代可可脂代替一定比例的可可脂所产生的巧克力,称为代可可脂巧克力。

软质巧克力
烘焙中的巧克力有哪些区别?巧克力有哪些分类?
又称巧克力膏、巧克力酱、巧克力攀司,是由高果糖玉米糖浆、蔗糖、乳糖、植物脂肪、可可粉、脱脂奶粉、卵磷脂和食用香精制成,或用巧克力加鲜奶调制。通过降低巧克力中的可可脂含量,增加其乳脂的含量而制成。巧克力呈软膏状,质地柔软、细腻,非常平滑,软切割性能强,避免了普通巧克力淋面后易裂、易断、易碎的缺陷。可直接用于蛋糕、面包、糕点的夹心和装饰蛋糕的抹面、淋面、写字及装饰。

可可脂
烘焙中的巧克力有哪些区别?巧克力有哪些分类?
可可脂是巧克力中的凝固剂。可可脂的熔点一般约为摄氏34-38度(华氏93-100度)左右,常温下呈固态。在烘焙食品中主要用于制作巧克力,稀释较浓、较干燥的巧克力制品,如巧克力馅料、榛子酱等西点馅料。在可可脂含量较低的巧克力中加入适量的可可脂,可提高巧克力的黏稠度,增强脱模后的光亮效果,质地细腻。

可可粉
烘焙中的巧克力有哪些区别?巧克力有哪些分类?

可可粉是巧克力制品中的常用原料。可可脂含量较低,一般为20%左右。无味可可粉可与面粉混合制作蛋糕、面包、饼干,与奶油一起调制巧克力奶油膏,用于装饰各种蛋糕和点心。甜可可粉多用于巧克力夹心,撇在蛋糕表面做装饰。


更多烘焙知识:慕斯中吉利丁片和吉利丁粉的区别是什么,果胶又是什么?



相关评论

工作时间:周一至周日(9:00 - 21:00);客服微信:come2089 微信公众号:烘焙配方屋 工信部备案:鲁ICP备15028520号-1

烘焙屋(www.hongpeiwu.com)-网上烘焙知识最全的烘焙网