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烘焙知识

市面上常用的冷冻面团有哪几种?

作者:乐斯福投稿   来源:   阅读:34   评论:0
内容摘要:不管是以上哪一种面团,选用合适优质的酵母和冷冻改良剂是决定面包最终成败的关键。冷冻面块和冷冻预成型面团需要酵母能应对急速冷冻的低温储存环境,冷冻改良剂更是承担了强化面团、保护面筋蛋白、延长保质期和提升面包体积的重任。冷冻预烘烤和全烘烤面包中更是依靠冷冻预烘烤改良剂强大的保水能力来防止面包水分流失,延缓老化过程,这是普通面包改良剂无法达到的效果。

从爆浆餐包、奶酪包到抹茶朵朵、火龙果软欧,近几年国内流行的爆款面包基本都是甜面包和软欧包。随便走进街角的一家面包店,这类产品的比重往往都能占到50%甚至80%。

面包从出炉之后就开始老化,很多店面都打出「只售当日新面包」来吸引顾客。一些对品控和新鲜度要求比较高的连锁品牌,甚至要求面包出炉4-6小时之后就下架。

市面上常用的冷冻面团有哪几种?

甜面包和软欧工艺复杂,过程也比较漫长,如何保证快速上架?做出来卖不掉怎么办,如何控制每天销售,降低成本?那些连锁店里日销800个的爆款单品都是手工出品吗?今天乐斯福燕子学院小课堂为你送上第5期 - 冷冻甜面团/软欧解决方案,看连锁品牌如何更低成本地快速更新甜面包、软欧包产品。
市面上常用的冷冻面团有哪几种?
01冷冻面团技术
解决爆款补货难题
一些烘焙店看到软欧包市场好,尤其是各种爆款频出,就想也做来试试,这就对面包师的技术和工作时间有了新要求。而冷冻面团技术不仅可以缩短操作时间、减少了门店面包师工作强度,还可以减小门店操作间场地和设备占用空间。不管是单个店面、连锁品牌,还是超市酒店的饼房,都能保证快速上架品质恒定的面包。
不同类型的面包适用的冷冻面团技术有所不同,甜面包和软欧包通常使用以下3种技术解决方案。
●   冷冻面块
冷冻面团工厂:搅拌-无发酵直接分割-急速冷冻-冷冻储存配送
终端用户:解冻-成型-醒发-烘烤
目前在中国的烘焙市场上,使用冷冻面团技术制作甜面包的品牌大部分会选择使用冷冻面块。定量分割好急速冷冻的面团送到门店,面包师可以根据需求包馅、夹馅,制作成各种不同的产品。
特点:极大缩短门店面团操作所需时间简化操作工序对面包师的操作技能要求较高
适用产品:各种类型甜面团,包馅和顶面加馅甜面包产品

终端用户:连锁饼店/超市面包店

市面上常用的冷冻面团有哪几种?

●   冷冻预成型面团
冷冻面团工厂:搅拌-无发酵直接分割-成型-急速冷冻-冷冻储存配送
终端用户:解冻-醒发-烘烤
从产品名称上就可以看出,冷冻预成型面团在冷冻之前增加了成型工序。店面只需要根据当日店铺需求进行简单的解冻、醒发就可以烘烤上架。
特点:进一步简化门店操作工序
适用产品:各种甜面团,吐司和顶面加馅的产品
终端用户:连锁饼店/超市面包店/酒店/咖啡店/机场空厨
●   冷冻预烘烤或全烘烤面包
冷冻面团工厂:搅拌-分割-成型-醒发-烘烤-急速冷冻-冷冻存储配送-解冻
终端用户:二次烘烤
当门店拿到的产品已经几乎100%做好,店员只需要经过简单培训,完成最后解冻和二次烘烤就可以上架。对于全烘烤面包来说,甚至不需要解冻,加热一下就可以食用。
冷冻预烘烤和全烘烤技术刚起步时,产品容易失水,老化速度比较快,十分影响口感。随着预烘烤改良剂技术的突破,乐斯福已经解决了面包新鲜度的问题。现在,预烘烤和全烘烤面包已经成了全球烘焙市场发展最快的品种。
特点:生产过程全部在工厂完成,产品口味、造型稳定。极大降低门店人工和加工成本。门店销售更灵活,随时上架补货
适用产品:布里奥,软欧类和吐司面包产品
终端用户:连锁饼店/超市面包店/酒店/咖啡店/机场空厨
市面上常用的冷冻面团有哪几种?
02三种冷冻面团的关键工艺控制
冷冻面块和冷冻预成型面团对生产环境要求比较高,温度控制很关键。
为了避免高温导致面团发酵产气,工厂的车间温度需控制在18-20℃。搅拌后的面团一般也不高于20℃,应尽快完成分隔、成型避免面团发酵。急速冷冻过程温度大致在零下30~35℃,不同设备和配方对急速冷冻的时间要求会有差异,主要是保证面团中心温度降低到零下10~15℃。
这两种面团对面粉的蛋白质含量要求比较高,需要选用蛋白质13-14.5%的优质高筋面粉,稳定时间不低于18分钟。
冷冻预烘烤/全烘烤面包在烘烤完成前与普通甜面包生产流程基本一致,关键是烘烤温度和时间控制。
烘烤时要尽量避免面包水分流失,进而导致面包老化和表面起皮。烘烤后要尽快冷却到面包中心温度35℃左右,然后马上在零下30-35℃极速冷冻,使面包中心温度降到零下10-12℃。
03决定面包成败的基础原料
酵母和冷冻改良剂
不管是以上哪一种面团,选用合适优质的酵母和冷冻改良剂是决定面包最终成败的关键。

冷冻面块和冷冻预成型面团需要酵母能应对急速冷冻的低温储存环境,冷冻改良剂更是承担了强化面团、保护面筋蛋白、延长保质期和提升面包体积的重任。冷冻预烘烤和全烘烤面包中更是依靠冷冻预烘烤改良剂强大的保水能力来防止面包水分流失,延缓老化过程,这是普通面包改良剂无法达到的效果。


信息来源:乐斯福投稿

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