慕斯的做法

《焦糖巴伐利亚榛果》慕斯蛋糕制作

时间:2020-10-06 23:23:12   作者:网钛CMS   来源:   阅读:1084   评论:0
内容摘要:内容摘要:慕斯是当代一个时尚美食“新宠儿”,它之所以受人们喜爱也是因为其材料是用牛奶、糖、蛋黄、动物胶制作而成,又以打发性蛋白及打发性泡沫鲜奶油为填充材料,是每一个烘培店不得不做甜品!下面几款值得收藏《焦糖巴伐利亚榛果》慕斯蛋糕制作法式橙子榛果海绵蛋糕(3份量)糖粉...................300g榛果粉....
内容摘要:慕斯是当代一个时尚美食“新宠儿”,它之所以受人们喜爱也是因为其材料是用牛奶、糖、蛋黄、动物胶制作而成,又以打发性蛋白及打发性泡沫鲜奶油为填充材料,是每一个烘培店不得不做甜品!下面几款值得收藏

《焦糖巴伐利亚榛果》慕斯蛋糕制作
法式橙子榛果海绵蛋糕(3份量)

糖粉...................300g 
榛果粉.................300g
全 蛋.................400g
蛋 黄.................160g
蛋 白.................550g
细沙糖.................200g
碎橘皮.................10 g
低粉...................400g

1、全蛋,蛋黄,糖粉,榛果肉,橘皮一起搅匀。
2、蛋白和糖搅匀。
3、将1/4蛋白加入第一步混合物中,混匀。
4、继续加面粉,搅拌。
5、加剩下蛋白,轻轻混匀。
6、每盘上均匀铺750g混合物。
7、放入热风对流烤箱烘烤10分钟,180°C。
 
香橙君度果露

30°波美糖浆............600g
水......................200g
橙/酸橙泥...............200g
君度橙酒60°............100g

所有原料混合充分。
 
咸味焦糖

糖......................500g
打发奶油(脂肪35%).....300g
黄油....................150g
盐......................2.5g

1、准备一份无水深焦糖。
2、加奶油,搅拌。
3、撒上法国“盐之花”(海盐)。
4、逐渐加黄油。
5、加热到沸腾,倒入浅托盘。
 
焦糖酒渍樱桃奶油

糖......................240g
牛奶....................630g
打发奶油(脂肪35%).....630g
蛋黄....................360g
糖......................150g
盐之花...................6g
吉利丁片................12g
酒渍樱桃................750g

1、准备240g糖,加一份黑焦糖。
2、倒入热奶油和牛奶,搅拌。
3、撒上盐之花。
4、加入蛋黄混合,直到糖溶解。
5、焦糖加热至沸腾,再倒入蛋黄。
6、烹调至85°C。
7、加入沥干吉利丁,混匀。
8、混合物倒入托盘,撒上酒渍樱桃。
9、放冷冻箱。
 
君度巴伐利亚

全脂牛奶.................375g
打发奶油(脂肪35%)......375g
蛋黄.....................180g
糖.......................190g
碎橘皮...................18g
吉利丁片.................22g
君度60°.................60g
鲜奶油...................750g

1、吉利丁片浸泡冷水中。
2、准备卡士达酱一份,加入沥干吉利丁片。
3、放至冷却。
4、加君度橙酒,鲜奶油,混合。


最后装配

1、摆放好一片香橙海绵蛋糕。
2、抹糖浆。
3、上面铺层焦糖。
4、再放片香橙海绵蛋糕,抹上糖浆。
5、上面铺层COINTREAU® 巴伐利亚,450g.
6、上面加焦糖和酒渍樱桃馅。
7、放最后一片浸泡有糖浆的蛋糕。
8、剩下奶油涂在上面,涂抹均匀。
9、冷藏。

装饰:
1、稍微撒层可可粉。
2、上一层橘色镜面果胶。

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