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超经典各国面包来历及相关介绍

时间:2020-10-06 22:08:33   作者:www.hongpeiwu.com   来源:   阅读:1944   评论:0
内容摘要:内容摘要:摘选各国的经典面包的来历,作为一个烘焙师不可不知!!面包,是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料,加水调制成面团,经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。而由于各个国家及各个地方有着地方自己特色的面粉或相关原料而制成的面包也...
内容摘要:摘选各国的经典面包的来历,作为一个烘焙师不可不知!!
面包,是一种用五谷(一般是麦类)磨 粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为 主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等 为辅料,加水调制成面团,经过发酵、整 型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的 焙烤食品。而由于各个国家及各个地方有 着地方自己特色的面粉或相关原料而制成 的面包也慢慢成为了经典款,被全世界各 地的烘焙师演变或制作更多的创新,但即 使是这样,作为我们要熟悉这些经典面包 款的真正来历,以便我们更好地根据相关 特点制作更为地道的面包口味。

 

下面由小编与大家分享一些物色面包的 介绍:

超经典各国面包来历及相关介绍

凯撒森梅尔(Kaisersemmel) 凯撒在德语中是皇帝的意思,风车的形 状代表皇帝。凯撒森梅尔是以奥地利,德 国南部为中心的德语圈居民制作的小型面 包。过去凯撒森梅尔表面的风车印纹是成 形时用手工做出来的,现在则使用的是专 用的压印机。烤制时面包表面粘上罂粟 籽,芝麻再进行烤制。如果去维也纳旅 游,酒店的早餐中你一定会看到这种面 包。

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布里面包(Pain brié) 布里面包是法国诺曼底地区有名的面 包,但在法国的波尔多地区和意大利的威 尼斯也很受欢迎。另外,在西班牙和非洲 撒哈拉沙漠北部也常可以看见。这种面包 的特点是焦皮硬,气泡少,面包里的水分 很难散发出去。布里面包直接吃味道会很 浓,切成薄片烤制一下,面包心会很酥 脆,是很适合于早餐的面包。由于布里面 包的保持性好,过去是船员出海的必备 品。

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全麦面包(Pain complet) Complet是完全的意思,Pain complet 翻译过来是‘完全面包’的意思,但实际上 指的是混有麦麸,胚芽的全麦粉做的面 包。全麦粉中含有丰富的维他命和矿物 质,因此用全麦粉做的面包营养价值也 高,但缺点是作业性差,体积小且有沉重 感。

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乡村面包(Pain de campagne) 乡村面包是法式面包的一种,使用精致 度较低的小麦粉和黑麦粉制作的一种大型 面包,适合与汤一起食用。这种面包制作 于巴黎近郊,但在巴黎很受欢迎,其朴素 的外观和味道,使巴黎人民怀念故乡,因 此起名为乡村面包。乡村面包的形状多为 圆形或椭圆形,常见的还有雏菊形和王冠 形。用自制酵母做乡村面包的特点是焦皮 厚,内部气泡零乱且大小不一。乡村面包 的面包心湿润,有咬劲,其酸味的余韵也 是一种享受。

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黑麦面包(pain de seigle) 过去法国黑麦面包是阿尔卑斯,比 利牛斯等地的面包,在平原地区只有布列 塔尼地区的人吃这种面包,除此之外地方 平常是看不到的。黑麦是贫瘠的土地,寒 冷的北部也可以生长的麦子。同小麦相比 制粉后黑麦的外观呈灰色,做出的面包口 味比较重,所以烤制出的面包品质不如小 麦。但是近年来,黑麦所具有的天然的味 道和丰富的营养越来越得到消费者的青 睐。黑麦面包中可以添加无花果,核桃等 坚果类或果实皮等,可以将坚果类和水果 类多样组合。虽说这些面包被叫做黑麦面 包,但一般都是同小麦粉混合使用,小麦 粉的添加量不能超过总面粉量的50%。如 果小麦粉的量太多,则被称作(Pain au seigle=加入黑麦的面包)。

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方泰奇面包(Pain fantaisie) 方泰奇面包是将传统法棒的面胚做成 各种不同形状面包的总称。小型方泰奇面 包作为餐桌面包在法国餐厅很常见。大型 方泰奇面包因外形有趣作为展示品常摆在 橱窗里展示。各种动物面包也称作方泰奇 面包。用传统法棒面胚做出的库伯面包, 麦穗面包,普罗旺斯面包等的大小形状都 各不相同,其味道也发生了微妙的变化。 这也是方泰奇面包的有趣之处。

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传统法棒(Pain traditionnel) 以前法国因土壤和气候的关系,生产 出来的小麦面筋很少。因此,法国长期使 用粘性少的面胚做面包,结果就做出了外 皮硬而脆的独特面包。本来法式面包不使 用酵母,将搅拌后的面胚直接烤制,因此 颜色与现在不同是有些烤焦的颜色。19 世纪,法国因酵母菌和制粉技术的提高, 做出了像现在一样多种多样的面包。 传统法棒对于技术人员来说是最基本的面 包。在发酵面包中,传统法棒的原材料构 成最为简单,因此对面胚的操作和观察比 其他面包都要高。制作传统法棒要使用面 筋含量比高筋粉稍少的准高筋粉或中筋 粉。烤制前还要在面胚上划口,使面包烤 制后出现漂亮的裂口。

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罗塞达面包(Rosetta) 罗塞达面包是意大利罗马的传统面 包。其外观像有5个花瓣的玫瑰花,是用 专用的压印机压出来的。罗塞达面包的最 大特征是内部空洞,焦皮酥脆。据说罗塞 达面包是在奥地利统治时期,受维也纳的 凯撒森梅尔面包的影响而做出来的。都说 硬质系列面包的焦皮最好吃,那么,只有 焦皮的罗塞达面包也许是最理想的硬质面 包。

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瑞士面包(Schweizerbrot) 虽然Schweizbrot中的Schweiz为瑞 士之意,但此面包与瑞士并没有直接的关 系,是德式面包的一种。瑞士面包中的黑 麦粉占面粉总量的20%,但在德国的面包 分类上将其归入小麦面包中。这种面包的 原型是分割重量约400g的中型圆面包。 混有黑麦粉的面包要比纯粹用小麦粉做的 面包味道更浓厚些。


瓦伊森面包(Weizenbrot) Weizen在德语中是小麦的意思。瓦伊 森面包的特点是含油脂量少,焦皮脆。与 法国的传统法棒一样,用同样的面胚可以 做出多种类型的面包,其需求量也是最多 的。小型的瓦伊森面包称为(Br?tchen), 大型的瓦伊森面包称为(Brot)。Br?tchen 一般是中间有一个裂口的双子形状。随着 这种面包的传播,各地做出的形状也发生 了变化,因此其叫法也有所不同。

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