面包的做法

常见面包缺陷及补救措施

时间:2020-10-07 03:00:45   作者:网钛CMS   来源:   阅读:2412   评论:0
内容摘要:339...
内容摘要:我们在做面包中常常会遇到在制作中的一些问题,这问题有时候是不可避免的,但是常常都会有一些制作面包的补救方法,下面把这些做法给一一整理罗列给大家

常见的面包缺点及补救
常见面包缺陷及补救措施
1、 酵母不足:酵母量1—1.5%。
  2、 酵母失去活性:意储藏温度、保鲜有效期限过后酵母不用。
  3、 面粉筋度不足:改用12%蛋白质之高筋面粉,制作面包最好之蛋白12—13%之间。
  4、 面粉太新:由小麦磨成粉后,最少需储藏一个月使用期氧化。
  5、 搅拌不足(或过长):A、国内多为搅拌不足,面筋还没有打起。B、国外超高速机,常会超时而将面筋打断。
  6、 糖太多:糖为软性物,太多会压制酵母活力,使面包活力减少。
  7、 面团温度不当:搅拌最后温度26—28°;C为宜。
  8、 缺少改良剂:加入改良剂改善面筋结构。
  9、 盐不足或过多:盐1.5—2%为宜。
  10、 最后醒发不足(体积不大):国内有发酵5—6小时(冬天),其实在寒冷的天气里不加温,酵母是不会达到最大的活力。
  
面包内部组织粗糙
常见面包缺陷及补救措施
  1、 面粉品质不佳:改用硬麦的麦心粉(PATENT)蛋白质12%。
  2、 搅拌不当:将面筋充分打起。
  3、 面团太硬:称水,加至最大的吸水量。
  4、 发酵过长:改为3—3.5个小时。
  5、 造型太松:造型须将老气压走,造型约实将来包身越细腻。
  6、 俪粉太多:所用生粉越少越好。
  7、 油脂不足:加入4—6%的油脂以润滑面团。
  
面包表皮颜色过深
常见面包缺陷及补救措施
  1、 太多糖:减糖或减少奶品材料。
  2、 炉火太大:用正确炉温,白面包用215°;C。
  3、 发酵不足:延长发酵时间(要设定)。
  4、 炉内水气不足:喷水蒸汽入内或用烤盘在盛热水放入炉内,烤面包应使用保温较好的烤箱。
  5、 糖、奶粉不足:提高此二者成份。(依配方中的糖与盐适量调整至平衡点)
  6、 烤焙太久:依各类产品烤焙温度。
  7、 醒发不当:水份不足产生干硬。
  
面包“香”与“味”不佳
常见面包缺陷及补救措施
  1、 生产方式不佳,如用快速法:改用传统的发酵方法与发酵温度控制,以增加发酵带来的香味。
  2、 原料不佳(品质太差):改用较佳的原料,如面粉改用麦心粉,油用纯净猪油或精制黄豆油。
  3、 发酵不足或过长:A、发酵不足,则无香味。B、发酵过长,会变酸。
  4、 面粉、储藏不当:防潮、防高温、面粉会因此降低品质,失去筋性。
  5、 发酵过度:注意面团发酵时间是否过久。
  6、 面包不熟或烤焦:每种面包有不同的温度,注意完全烤焙。
  7、 面包太热包装:冷至室温才可包装。
  8、 面包盘及生产工具不洁:工具要常常清洗,注意卫生。
  9、 面包受细菌污染::加入合法的防腐剂与包装材料。
  
面包保鲜期不长
常见面包缺陷及补救措施
  1、 油、糖不足:提高油、糖的比例。
  2、 发酵不足(或过长):给予面团适当的发酵。
  3、 面团太硬:加入最大吸水量,水越多则越松软。
  4、 俪粉太多:减少操作用的生面。
  5、 搅拌不当:应尽量将筋打起。
  6、 炉内水气不足:尽量在入炉最初3—4分钟有水蒸气。
  7、 烘焙太久:面包熟即需离炉。
  8、 包装过热:冷至室温才能包装。
  9、 用次质粉:用12%蛋白质粉及避免用变质旧面粉。
  10、 不加包装:在冬天干冷气温下,数小时即变硬,必须加包装。
  11、 长霉、包装不当:加防腐剂。如:丙酸钠或丙酸钙。
  
面包在入炉前或入炉初期下陷
常见面包缺陷及补救措施
  1、 面粉筋度不足:加入干面粉(GLUTEN POWDER),改用高筋粉。
  2、 搅拌不足:延长搅拌,将面团筋度打起。
  3、 缺少改良剂:加入含(BROMATE)的改良剂。
  4、 缺盐:加盐1.5—2%。(按各种面包配方、食盐配方适量加入)
  5、 醒发过长:国内在冬天时,常醒发4—5小时,那是绝非正常,应提高酵母用量及加热醒发(38°;C)。
  6、 醒发过大:醒发至80—90%体积即须入炉,入炉后才会“弹起”。如烤炉容量不足,亦应移出醒发室。
  7、 油、糖、水太多:油、糖皆为软性原料,太多时则面筋形成之骨架不能承担而不陷。
  8、 移动时抖动太大:醒发后,入炉须轻放。

更多烘焙理论知识:酒在烘焙中的应用,制作面包的基本条件

工作时间:周一至周日(9:00 - 21:00)微信公众号:烘焙配方屋

烘焙屋(www.hongpeiwu.com)-网上烘焙知识最全的烘焙网

  鲁ICP备15028520号-1